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Le café est un fruit inhabituel. Le café n’est pas comme les autres fruits comme les oranges, les poires ou les pommes. Vous ne pouvez pas simplement le cueillir sur la plante pour le consommer. Le café doit passer par plusieurs étapes avant de pouvoir le déguster. La torréfaction est l’une des étapes nécessaires pour transformer le grain de café de la plante en votre tasse. Avant que les grains de café puissent être infusés, ils doivent d’abord être torréfiés. Il existe de nombreuses méthodes de torréfaction. Certaines méthodes sont simples et faciles, comme utiliser une poêle à frire sur un feu. D’autres sont plus compliqués et nécessitent des équipements spéciaux, tels que des torréfacteurs à air. Il existe quatre grands types de rôtis, quelle que soit la méthode utilisée. Ce sont : clair, moyen, foncé, moyen-foncé et foncé.
Le rôti idéal est subjectif et influencé par de nombreux facteurs, notamment la culture et la situation géographique. Demandez à votre barista le type de torréfaction avant d’acheter du café. Vous aurez plus de contrôle sur le café si vous connaissez mieux les torréfactions.
Pourquoi La Torréfaction Du Café Est Importante
Les grains de café sont les graines que vous trouvez dans une cerise de café. Ces graines sont récoltées puis séchées. Ils sont également connus sous le nom de haricots verts avant d’être torréfiés. Bien qu’ils ne semblent pas verts, ils sont généralement mous et ont une odeur d’herbe. Les grains de café verts ne sentent pas le café.
Le café doit être torréfié pour obtenir le bon arôme. Jusqu’à 1000 composés aromatiques peuvent se former lors de la torréfaction du café. Ces composés sont ce qui donne au café son arôme et sa saveur. Vous n’obtiendrez pas une bonne tasse de café si vous ne le torréfiez pas.
Étapes De Torréfaction Du Café
Une torréfaction efficace comporte trois étapes. Ces étapes sont l’étape de séchage, l’étape de brunissage, puis l’étape de torréfaction.
Phase De Séchage
Avant de commencer la torréfaction, l’étape de séchage est essentielle. Les grains de café ont un taux d’humidité d’environ 12 %. Pour éliminer la majorité de l’humidité, il doit être séché. Un torréfacteur à tambour traditionnel peut être utilisé pour sécher les grains.
Le séchage est une étape importante. Si c’est fait trop souvent, cela peut donner au café un goût et une odeur de brûlé.
Stade De Brunissage
Les composés aromatiques du café commencent à se développer pendant la phase de séchage. L’étape de brunissement, comme son nom l’indique, transforme la couleur verte du café en quelque chose de plus brunâtre. Il est intéressant de noter que le séchage se produit encore même pendant l’étape de brunissement.
La réaction de Maillard est la principale composante du brunissement. C’est la réaction entre les sucres et les acides qui produit les mélanoïdes (arômes et composés colorants). Le café commencera à éclater après la dernière étape de brunissage. La première fissure est le pop du café.
Étape De Torréfaction
Les fèves stockent de l’énergie pendant les étapes de séchage et de brunissement. Cela conduit finalement à l’explosion des haricots. La réaction exothermique fait craquer le café au début de la torréfaction. Les composés aromatiques recherchés se forment lors de la torréfaction. Cette étape est importante et requiert votre attention. Il est possible que le café devienne rassis et dur s’il arrive trop vite.
Il existe quatre types de torréfaction de café. Il s’agit de torréfaction moyenne, torréfaction légère, torréfaction moyennement foncée, foncée et foncée.
Torréfaction Légère
Les rôtis légers sont ceux qui sont préparés au four le moins longtemps. La température maximale à laquelle les grains de café sont torréfiés est de 205 C. Dans la plupart des cas, des fissures se produisent dans les grains juste après que cette température a été atteinte.
Les torréfactions légères sont souvent sans huile car elles n’ont pas été torréfiées à des températures suffisamment élevées pour que les huiles sortent.
Bien qu’ils ne contiennent peut-être pas d’huile, les rôtis légers contiennent le plus de caféine de tous les rôtis. En effet, la caféine et l’acidité sont extraites des grains de café chauffés pendant de plus longues périodes.
Les torréfactions légères sont fruitées car elles ne sont pas trop éloignées du stade du haricot vert.
Rôtis Moyens
Les torréfactions moyennes peuvent monter à des températures allant jusqu’à 220°C. Cette température est atteinte après le premier craquement, et juste avant le deuxième craquement. Ils sont plus savoureux que les rôtis plus légers car ils sont cuits plus longtemps.
Ce sont les types de rôtis les plus courants et vous en avez probablement un. Parce qu’ils sont autorisés à vieillir pour que l’huile se développe et que la caféine soit extraite, ils peuvent équilibrer les saveurs.
Torréfaction Moyenne Foncé
Les rôtis moyennement foncés peuvent atteindre des températures allant jusqu’à 220 ° C. C’est la température qui permettra la deuxième fissure. La chaleur élevée fait en sorte que de l’huile s’échappe des rôtis moyennement foncés.
Ces rôtis sont plus savoureux, plus fertiles et moins acides que les rôtis légers et moyens.
Rôtis Foncés
Les rôtis foncés sont chauffés à 464 250 C. Les sucres naturels de ces rôtis ont été caramélisés, ce qui les rend plus sucrés. Il est plus savoureux et dynamique que les autres types. C’est aussi le plus sans acide car il torréfie le plus longtemps aux températures les plus élevées. De plus, le rôti foncé a le niveau de caféine le plus bas.
Conclusion
Il y a trop de noms et de descriptions de torréfaction dans l’industrie du café. La couleur des grains peut être utilisée pour déterminer le degré de torréfaction. Nous avons discuté des torréfactions claires, moyennes, foncées et foncées dans cet article. La torréfaction devient plus foncée et perd ses saveurs d’origine. Il absorbe la saveur du processus de torréfaction.
Nous pensons que vous avez maintenant une meilleure compréhension du processus de torréfaction. Le café à torréfaction moyenne est le type de torréfaction le plus utilisé. Essayez une torréfaction différente la prochaine fois que vous achetez du café. Vous pourriez être surpris des différences de goût.
